Jak z tym glutenem? Czy dobrym pomysłem jest jego eliminacja z diety?

Gluten to białko obecne w pszenicy, jęczmieniu, życie i ich pochodnych. Jest głównym składnikiem, który nadaje sprężystość ciastom oraz jest odpowiedzialny za strukturę pieczywa. Gluten jest mieszaniną dwóch białek: gliadyny i gluteniny. Oto niektóre z głównych właściwości glutenu:

• Elastyczność i sprężystość: Gluten nadaje ciastom elastyczność i sprężystość, co pozwala na rozwinięcie się gazów powstających podczas fermentacji i podniesienie ciasta. To właśnie dzięki glutenowi pieczywo może mieć puszystą strukturę.
• Wiązanie wody: Gluten jest zdolny do wiązania dużej ilości wody, co pozwala utrzymać wilgoć w produkcie. Dzięki temu chleb i inne produkty piekarnicze dłużej zachowują świeżość.
• Wspomaganie procesu fermentacji: Podczas procesu fermentacji drożdże metabolizują cukry obecne w cieście i wytwarzają dwutlenek węgla, co powoduje podniesienie ciasta. Gluten tworzy strukturę, która pozwala zatrzymać powstałe gazy, co jest istotne dla odpowiedniego wyrastania i tekstury wypieków.
• Wiązanie i struktura: Gluten jest odpowiedzialny za wiązanie pozostałych składników w cieście, takich jak skrobia i tłuszcze. Dzięki temu ciasto ma jednolitą strukturę i nie rozpada się podczas wyrabiania.

Warto jednak pamiętać, że właściwości glutenu mogą być niepożądane dla osób cierpiących na celiakię lub nadwrażliwość na gluten. Te osoby powinny eliminować gluten z diety – czyli unikać spożywania produktów takich jak chleb, makarony, ciasta, herbatniki, a także różne produkty gotowe, w których gluten może być dodawany jako zagęstnik lub stabilizator.

Celiakia, znana również jako choroba trzewna lub nietolerancja glutenu, to przewlekła choroba autoimmunologiczna, która dotyka przewodu pokarmowego. Jest wywoływana przez reakcję immunologiczną na gluten – białko obecne w pszenicy, jęczmieniu, życie i ich pochodnych. U osób cierpiących na celiakię spożycie glutenu prowadzi do uszkodzenia błony śluzowej jelit i wywołuje stan zapalny. Dochodzi do uszkodzenia kosmków jelitowych, które są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych z pożywienia. Jego skutkiem mogą być następujące objawy:
1. Bóle brzucha
2. Wzdęcia
3. Biegunka lub zaparcia
4. Nudności i wymioty
5. Utrata masy ciała
6. Zmęczenie
7. Niedobory składników odżywczych, takie jak żelazo, wapń i witaminy

Celiakia ma charakter przewlekły i nieuleczalny, ale objawy mogą być znacznie złagodzone i kontrolowane przez przestrzeganie diety bezglutenowej. Oznacza to, że osoby cierpiące na celiakię muszą całkowicie wyeliminować gluten ze swojej diety. W przypadku podejrzenia celiakii, ważne jest skonsultowanie się z lekarzem, który może przeprowadzić odpowiednie badania diagnostyczne, takie jak badanie krwi i biopsja jelita cienkiego, w celu potwierdzenia diagnozy.

Niektóre osoby mogą odczuwać objawy podobne do celiakii po spożyciu glutenu, ale nie spełniają kryteriów tej choroby. To zjawisko czasami określa się jako nietolerancja glutenu lub nadwrażliwość na gluten. Nietolerancja glutenu to termin ogólny, który odnosi się do sytuacji, gdy osoba odczuwa negatywne objawy po spożyciu produktów zawierających gluten, ale nie spełnia kryteriów celiakii ani alergii na gluten. Termin ten obejmuje różne stany, które mogą prowadzić do objawów po spożyciu glutenu, choć mechanizmy tych reakcji mogą być różne. Istnieją dwie główne kategorie nietolerancji glutenu: nadwrażliwość na gluten nieceliakalną (NCGS) oraz nadwrażliwość na pszenicę.

Nadwrażliwość na gluten nieceliakalną (NCGS): Osoby z NCGS doświadczają objawów podobnych do tych występujących w celiakii po spożyciu glutenu, ale nie mają uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego charakterystycznego dla celiakii. Objawy mogą obejmować ból brzucha, wzdęcia, biegunkę, zmęczenie, problemy skórne i inne dolegliwości. Diagnoza NCGS opiera się na wykluczeniu innych przyczyn objawów oraz potwierdzeniu poprawy po eliminacji glutenu z diety.

Nadwrażliwość na pszenicę: Niektóre osoby mogą odczuwać objawy niepożądane po spożyciu pszenicy, a nie tylko glutenu. Objawy te mogą być podobne do tych w NCGS lub być bardziej związane z problemami trawiennymi. W takim przypadku objawy mogą wynikać z innych związków obecnych w pszenicy niż tylko gluten.

Nietolerancja glutenu jest obszarem badawczym, a jej mechanizmy nie są w pełni zrozumiane. Badania nad NCGS i nadwrażliwością na pszenicę trwają, aby lepiej zrozumieć te stany i określić ich dokładne przyczyny oraz metody diagnozy. Jeśli podejrzewasz, że masz nietolerancję glutenu, zawsze warto skonsultować się z lekarzem lub dietetykiem, aby uzyskać właściwą diagnozę i wsparcie w zarządzaniu dietą.

Szacuje się, że celiakia dotyczy około 1% populacji na całym świecie. Jednak liczby mogą się różnić w zależności od regionu geograficznego i grupy ludności. Z pewnością dla większości osób zdrowych spożywanie glutenu nie stanowi problemu i nie ma konieczności unikania go w diecie. Jednak w ostatnim czasie dieta bezglutenowa zdobywa sobie coraz większą popularność, więcej ludzi podejmuje decyzję o wykluczeniu glutenu ze swojej diety. Pomimo tego, że nie mają zdiagnozowanej nietolerancji glutenu czy celiakii.

Istnieje wiele czynników, które przyczyniły się do tego trendu. Jednym z nich jest większa świadomość celiakii i nietolerancji glutenu. Prowadzi to do wzrostu liczby osób, które rozważają możliwość wpływu glutenu na swoje zdrowie. Dodatkowo, popularność diety bezglutenowej w mediach społecznościowych, wpływ celebrytów i influencerów, a także dostępność produktów bezglutenowych w sklepach i restauracjach, przyczyniły się do zwiększonego zainteresowania tą dietą. Należy jednak pamiętać, że większość osób zdrowych nie musi unikać glutenu, chyba że mają na to medyczne wskazania. Istnieje brak naukowych dowodów potwierdzających ogólne korzyści zdrowotne diety bezglutenowej u osób, które nie mają celiakii ani nietolerancji glutenu. Fakt, że produkt jest bezglutenowy, nie oznacza, że jest on bardziej zdrowy lub lepszy dla każdego.

Jeśli ktoś decyduje się na dietę bezglutenową bez medycznego powodu, ważne jest, aby upewnić się, że wciąż otrzymuje wszystkie niezbędne składniki odżywcze. Często związane z dietą bezglutenową jest zubożenie w błonnik, witaminy z grupy B i składniki mineralne, takie jak żelazo i wapń, dlatego ważne jest monitorowanie i zrównoważenie diety.

Podsumowując, dieta bezglutenowa jest niezbędna dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu, ale dla większości osób zdrowych nie ma konkretnych korzyści zdrowotnych związanych z unikaniem glutenu. Ważne jest podejmowanie decyzji żywieniowych na podstawie rzetelnej wiedzy i indywidualnych potrzeb zdrowotnych.

Piotr Lewandowski
Dietetyk